Zdravlje

“Persona non grata”: šta je gluten i koliko je vredno odbiti proizvode sa njom

Pin
Send
Share
Send
Send


Hleb u Rusiji nije bio samo ukusan dodatak hrani, već je bio i nezavisno punopravno jelo. I sve to zahvaljujući divnim svojstvima glutena, čineći ga mekanim i mekanim. Gluten ili na moderan način gluten (gluten - gluten) je biljni protein koji je danas za mnoge ljude postao persona non grata. Zašto je takva supstanca pala u sramotu i da li je toliko štetna da je potpuno isključimo iz ishrane?

Šta je to: gluten sa stanovišta hemije hrane

Gluten je protein biljnog porijekla. Prvi put ga je početkom 18. veka izolovao italijanski naučnik - fizičar i lekar - Jacopo Bartolomeo Beccari. Gluten se nalazi u žitaricama - pšenici, raži, zobi, ječmu. Ukupni sadržaj proteina u zrnu pšenice je 11,4%, dok je udio glutena 8,4%.

Gluten - biljni protein koji se nalazi u žitaricama

Gluten se sastoji od dva tipa proteina - prolamina i glutenina (glutamina). Prolamin pšenice se zove gliadin. Gliadin i glutamin se sastoje od aminokiselina, i oboje sadrže velike količine glutaminske kiseline. Odnosi se na zamenljive aminokiseline, odnosno one koje se proizvode u ljudskom telu.

Gluten ispran od testa je gela nalik masi sive boje. U suvom obliku, to su prozirni kristali. Gluten nije rastvorljiv u vodi, već formira međusobno povezana vlakna.

Gluten je neophodan za pečenje hleba. Zbog svojih stabilizacijskih svojstava, široko se koristi u gotovo svim sektorima prerađivačke industrije. Gluten se koristi u farmaceutskim proizvodima i proizvodnji kozmetike.

Šta je šteta

Štetna komponenta glutena je gliadin. Njegova netolerancija ima autoimunu prirodu. Jednom u telu, gluten se izlaže enzimu - transglutaminazu tkiva koju luče ćelije sluznice tankog creva. Gluten se enzim razlaže u glutenin i gliadin. Glijadin imuni sistem doživljava kao strani agens - on proizvodi antitela na njega.

Štaviše, imunološke ćelije napadaju ne samo "vanzemaljce", već i sopstvena tkiva koja proizvode enzim. Postepeno, površina intestinalne sluznice postaje „gola“ (žljezdana vlakna odumiru) i tijelo gubi prirodni filter koji sprečava ulazak toksina u krv.

Istovremeno, zbog smanjenja apsorpcione površine, opskrba esencijalnim mineralima i vitaminima je smanjena. Bolest u kojoj telo ne podnosi gluten se naziva celijakija ili gluten osjetljiva enteropatija.

Ovo je genetska bolest. Nije stečena, već samo urođena i obično se manifestuje u djetinjstvu.

Znaci celijakije

Celijakija se primarno izražava u gastrointestinalnim poremećajima i manifestira se sljedećim simptomima:

  • gubitak težine uz dobru prehranu;
  • migrena;
  • nadutost;
  • dijareja ili konstipacija;
  • bol u trbuhu;
  • loš apetit.

Jedan od dijagnostičkih markera je povećan sadržaj masti u fecesu.

Efekti netolerancije na gluten

Celijakija može biti asimptomatska i kasnije se razviti u teška stanja:

  • nedostatak željeza;
  • osteoporoza;
  • sindrom kroničnog umora;
  • pogoršanje aktivnosti mozga;
  • oštećenje kardiovaskularnog sistema;
  • bol u zglobovima i mišićima.

Ova stanja prate i druge bolesti, pa je neophodna diferencijalna dijagnoza. Pored toga, medicina se povezuje sa celijakijom i drugim autoimunim bolestima - insulin-zavisnim dijabetesom, reumatoidnim artritisom, tiroiditisom i nekim drugim patologijama.

Alergija na gluten

Potrebno je razlikovati netoleranciju na gluten (celijakija) i alergijsku reakciju na nju. Simptomi alergije su slični znakovima celijakije, ali ne uzrokuju sistemske promjene u tijelu. Prekidom alergena prolaze i nemaju dalekosežne posljedice.

Činjenicu da je to alergija dokazuju i njeni tipični simptomi - osip na koži i svrab, nazalna kongestija. Moguće je oticanje ždrijela i jezika, kao i obilno kidanje. Pojavljuju se odmah nakon gutanja glutena u tijelu ili u roku od nekoliko sati nakon toga.

Visoke količine glutena izazivaju probleme sa varenjem.

Preterani proizvodi koji sadrže gluten u meniju mogu izazvati:

  • upalni procesi;
  • bolest jetre;
  • akne;
  • probavni problemi.

S obzirom na to da je količina moderne hrane bez glutena ograničena, treba uzeti uravnotežen pristup za izradu dnevne ishrane.

Šta roditelji trebaju znati o dječjoj prehrani

Počevši sa hranjenjem deteta do godinu dana, proizvode koji sadrže gluten (hleb, žitarice) treba uvoditi postepeno. Sljedeći simptomi će reći o prisutnosti netolerancije na biljni protein:

  • dete ne dobija na težini, uprkos adekvatnoj ishrani;
  • muči ga povećanje formacije gasa;
  • on često odlepi;
  • stolica postaje česta i fluidna;
  • dijete ne spava dobro i njegovo raspoloženje i ponašanje dramatično se mijenjaju.

Prvi znaci netolerancije na gluten ne pojavljuju se odmah, već nakon 10-14 dana od početka komplementarnog hranjenja. Slični simptomi su primijećeni u dojenčadi koja se hrani bočicom ako im se daju smjese koje sadrže pšenicu ili zobenu kašu.

Dijete sa znakovima celijakije zahtijeva liječnički pregled.

Ako se slična reakcija pronađe kod djeteta, neophodno je iz prehrane isključiti proizvode koji sadrže gluten i ispitati na točnu dijagnozu.

Ako spontano pustite bolest, dete će početi da zaostaje u mentalnom i fizičkom razvoju, jer njegovo telo ne prima potrebne vitamine i minerale.

Da li ima koristi od glutena

Prednosti su svakako tu, ali samo za zdrave ljude. Količina vitamina A, E, PP, grupe B u glutenu je neznatna, ali neki minerali su sadržani u količinama do jedne trećine, pa čak i polovice dnevne norme (za 100 g proizvoda). To su gvožđe, fosfor, kalcijum, bakar i selen. Takođe ima malu količinu kalijuma, magnezijuma i cinka.

Moderna dijeta Pierre Ducana sada omogućava uključivanje proizvoda bez glutena u jelovnik. Štaviše, u nekim slučajevima, on predlaže da se brašno zameni mekinjama, a prilikom pečenja hleba koristite gluten kako bi ga učinili mekšim. Francuski lekar zove gluten "povrće meso" i preporučuje ga u vegetarijanskoj i veganskoj ishrani.

Gluten je koristan samo ako se koristi u moderaciji. Dnevna stopa za zdravu osobu koja nema alergiju na gluten iznosi od 5 do 20 g.

Hrana bogata glutenom preporučuje se ljudima koji su izloženi velikom fizičkom naporu. Sadrži 18 aminokiselina i ugljenih hidrata. Gluten ima pozitivan uticaj na imunitet, poboljšava kvalitet krvi i jača koštano tkivo.

Gdje se nalazi gluten

U drugoj polovini 20. vijeka, nakon otkrića svojstava glutena kao stabilizatora hrane, počelo se proizvoditi u velikim količinama.

Proizvodi sa sadržajem glutena čine osnovu ishrane većine ljudi koji jedu i vode brzu hranu.

Lista proizvoda sa svojim sadržajem uključuje skoro sve što je danas na stolu.

Tabela: proizvodi sa i bez glutena

Proizvodi koji sadrže supstancuŠta može da zameni
Svi proizvodi od pšenice, ječma, zobi, raži:
  • kruh i peciva;
  • kaše;
  • brašno;
  • ovsena kaša, valjani ovas;
  • pasta;
  • krušne mrvice
Sveže voće i povrće
Mesni proizvodi:
  • kobasice;
  • kobasice;
  • kotleti i mesne okruglice;
  • dimljene i druge prerađene mesne delicije
Svježe meso, perad i riba
Soja i proizvodi iz njeNeprerađeni mliječni proizvodi
Gotovi umaci, prelivi i začini (kečap, majonez, senf i dr.) TSirova semena suncokreta i oraha
Koncentrisani bujoni u kockama i prahuPasulj, pasulj, grašak, leća
Poluproizvodi (gotova glavna jela, prilozi od povrća i supe) tRiža i tapioka brašno
Bilo koja konzervirana hrana (meso i riba)Žitarice:
  • riža
  • kukuruz;
  • pshenka;
  • heljda
Žitarice za doručakFresh Chicken Eggs
Chips and FriesKrompirni skrob
Štapovi od rakovaMaslac i biljno ulje
Pastry
Čokolada
Mliječni proizvodi:
  • sirevi;
  • sir;
  • yogutras;
  • kondenzirano mlijeko;
  • svježi sir u pakiranjima;
  • formula za dojenčad
Džemovi
Piće:
  • sav jak alkohol;
  • pivo;
  • Coca-Cola i Pepsi;
  • kakao;
  • instant kava;
  • čajne granule;
  • gazirana bezalkoholna pića

Očigledno, potpuno zdrava ishrana može biti napravljena od hrane bez glutena. Samo će to koštati znatno više od obrađenih proizvoda.

Hrana za bebe

Iz ishrane dece sa celijakijom i alergije na gluten, proizvodi koji ga sadrže moraju biti potpuno isključeni. Odabirom mliječne formule morate obratiti pažnju na sastav i obilježavanje. Proizvodi bez glutena su označeni prekriženim kolačima od pšenice. Danas se na policama trgovina mogu naći dječja hrana bez glutena:

  • od Heinz - rižina kaša s pireom od jabuka i povrća;
  • iz Nestle - rižina kaša;
  • od Humana - žitarice sa aditivima od voća;
  • od Hippa - pire od povrća i riže sa ćuretinom.

Dječja hrana bez glutena 6 primjera na slici

Lista se može nastaviti, izbor dječje hrane danas je prilično opsežan. Prije odabira hrane za djecu, potrebno je konzultirati pedijatra. Pogotovo kada se radi o dojenim bebama.

Život bez glutena

U zapadnim zemljama, prelazak na proizvode bez glutena je moderan trend u kojem prehrambene korporacije zarađuju ogroman novac. Trenutno tržište za proizvode bez glutena procjenjuje se na više od 15 milijardi dolara. Pratite proizvođače i ugostitelje koji nude posebne menije bez glutena, uz veliku potražnju.

Ova ikona označava proizvode koji ne sadrže gluten.

Dijeta bez glutena

Osobe koje pate od celijakije osuđene su na doživotnu dijetu bez glutena. Ali da li ima smisla slijediti sličnu prehranu zdravih ljudi? Smatra se da pomaže da se oslobodite viška kilograma. Ustvari, stvorena je paradoksalna situacija.

Ljudi gube na težini ne zbog nedostatka glutena, već zato što prestanu da koriste brašno i slatka jela.

S druge strane, hrana bez glutena sadrži više masti i kalorija. Osim toga, takva dijeta pruža psihološku nelagodu, kao i bilo kakva ograničenja u ishrani.

Saznajte više o prehrani glutena: //avrorra.com/bezglyutenovaya-dieta-dlya-pohudeniya/

Video: Profesor Ishevsky o opasnim i zdravim proizvodima s njim

Koliko je opravdano uzbuđenje oko hrane koja sadrži gluten

Još jedan “trik” dana je kozmetika bez glutena. U njoj se gluten koristi kao vezna komponenta i ni u kom slučaju ne može ući u tijelo, a još više u crijevo kroz kožu. Mit o opasnostima konvencionalne kozmetike za osobe koje pate od celijakije nije ništa drugo do marketinški trik koji je dizajniran da poveća prodaju skupljih proizvoda.

Isto važi i za proizvode. Ako je čovek čitavog života jeo hleb, makarone, kašu ili kobasice i nije osećao nikakvu posebnu nelagodu, zašto bi onda odbio uobičajenu hranu? Panika i popuštanje provokativnim napadima na gluten ne vredi zdrave ljude.

Jesti ili ne jedući hranu koja sadrži gluten je individualni izbor. A ako postoji sumnja na alergije, bolje je da se pregleda. Danas postoje brojni testovi i dijagnostičke procedure koje vam omogućavaju da postavite tačnu dijagnozu.

Pogledajte video: The Great Gildersleeve: The Bank Robber The Petition Leroy's Horse (Maj 2021).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send